海参作为一种食物，是非常不错的。它几乎不含脂肪，蛋白质含量超过干重的一半。

海参体内所含的化学元素种类非常丰富，目前已从15种海参体内分析测定出20多种化学元素。海参体内不但含有钙、磷、钾、镁、钠五种人体必需常量元素，还包括钴、铬、铜、铁、锰、镍、锗、钒、锶、锌等微量元素。其中锰、锌、硒含量相对较高。已从9种海参体内分析测定出维生素A、维生素B、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素E等8种维生素。

海参中含量次于蛋白质的是一类被称为“粘多糖”的东西。海参中的粘多糖是硫酸软骨素，能占到干重的10%以上。硫酸软骨素通常是从鱼翅或者牛的气管中提取的，研究比较多，有临床试验显示它对缓解关节疼痛有一些效果。

海参会产生皂苷，科学家们发现，皂苷具有细胞毒性，能够抗炎、抗真菌以及调节免疫等等。在一些细胞试验中，人参皂苷对于特定的癌细胞展示了良好的抑制作用。

海参虽然脂肪含量少，但是在其脂肪中找到了两种特有的成分，一种类似鱼油的成分，另一种具有抑制脂肪氧化的活性。这后一种被用于治疗哮喘、溃疡性结肠炎、关节炎，在细胞试验中也展示了抑制癌细胞生长的活性。

由于海参并不是当主食吃，而其保健成分还需要更多科学实验验证，在膳食平衡的前提下吃海参才能拥有真正的健康。